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O segredo do churrasco
Para deixar as carnes no ponto certo, a churrasqueira tem papel importantíssimo. Conheça as técnicas para não errar na construção

Texto: Sandro Prezotto


Foto: Pedro Abude
A churrasqueira de alvenaria projetada pela Arch Arquitetura tem boca de 90 cm e chaminé de 4 m de altura, e é revestida com tijolos aparentes palha.

Pode parecer simples, mas preparar uma carne na churrasqueira requer muitos cuidados. O que nem todo mundo lembra é que, além da técnica do chef, é preciso contar com uma churrasqueira bem dimensionada, que deixe o alimento na altura adequada: nem muito perto, nem muito longe da brasa. E não é só esta posição que interfere na qualidade do equipamento. É preciso executá-lo adequadamente, de forma a permitir a perfeita vazão da fumaça, a iluminação ideal, a temperatura interna correta, entre outros fatores. Para Bruno Peres, técnico da Colonial Churrasqueiras, a execução correta do componente implica diretamente no funcionamento adequado sem ocasionar retornos de fumaça e problemas estruturais, como trincas e fissuras. "Procure sempre empresas especializadas, faça dois ou três orçamentos, peça para ver projetos e fotos de churrasqueiras executadas, e informe-se sobre assistência pós-venda e suporte técnico", orienta.

De alvenaria ou pré-fabricada?

Primeiramente é preciso escolher o tipo de churrasqueira. As de alvenaria são construídas no local desde sua base, coifa e chaminé. A execução requer o trabalho de um profissional experiente, pois é feita de forma artesanal. Na construção são usados materiais refratários para manter o calor. Elas podem receber acabamentos que vão dos tradicionais tijolos aparentes a cerâmicas, pedras e texturas.

Foto: Thais Curi

 

 

Esta churrasqueira pré-fabricada, também projetada pela Arch Arquitetura, possui base de alvenaria, tijolos aparentes patinados palha, coifa metálica de inox e lateral de vidro temperado transparente. As medidas são 1 x 0,70 m e boca de 75 cm.

Foto: Richard Cheles

 

 

 

 

 

O modelo pré-fabricado foi instalado pela arquiteta Gleice Cantero e possui tubo de exaustão de chapa pintada eletrostaticamente, que evita que a peça descasque e perca a cor, em razão do calor e da fumaça. As laterais receberam fechamento com vidro.

 

Foto: Lucas Fonseca

 

 

Os modelos pré-fabricados são dimensionados pela empresa e facilitam a execução. Os kits podem ser instalados sobre uma base de alvenaria, e revestidos com as mesmas opções das primeiras. "As pré-fabricadas da Construflama vêm com um quadro reforçado de aço, porta-espetos, espetos, uma grelha para carnes (com sistema móvel de manivela e corrente), uma grelha em ferro fundido para queima do carvão, uma gaveta para coleta das cinzas e uma caixa feita de aço, que vem do piso até a altura da grelha de carnes, sendo esta revestida internamente com placas refratárias", explica Mariana Cassab, do departamento comercial da empresa. O fechamento lateral dos kits pode ser feito com vidro temperado, de 8 ou 10 mm (ele deve ficar afastado da câmara de fogo da churrasqueira entre 10 e 15 cm, de cada lado).

De alvenaria, a churrasqueira (1,06 m de largura x 0,65 m de profundidade) projetada sob medida para atender ao projeto das arquitetas Isabella Nalon e Gigi Gorenstein é revestida com tijolinhos aparentes e possui nichos para armazenar a lenha. O projeto foi executado com forno e fogão a lenha acoplados.

 

Foto: J. Vilhora

 

A churrasqueira pré-fabricada, que já constava no projeto original do prédio, mede 0,60 m de altura x 0,80 m de largura, e ganhou borda de inox. A arquiteta Jamile Helou aplicou lambris de freijó sobre a cerâmica, para dar um acabamento rústico, emoldurando a churrasqueira. A bancada de mármore carrara e o inox utilizado na borda garantem o requinte.

Chaminé

Ela é fundamental e tem papel importante no projeto. Para evitar o retorno da fumaça, a chaminé não pode fazer curvas de 90° e deve subir até ultrapassar 80 cm do telhado. A medida deve ser a mesma, da base à saída. "Os materiais podem ser alvenaria, dutos de concreto, inox ou ferro, sempre deixando pelo menos 8 polegadas internas para a passagem da fumaça", comenta Bruno Peres. Na opinião de Mariana Cassab, as chaminés de aço são mais funcionais, pois têm a superfície interna lisa, o que não permite que a fuligem cole nas paredes, obstruindo a passagem da fumaça. "O diâmetro que utilizamos é de 25 cm", diz.

A distância

A primeira dica é: a carne deve ser assada pelo calor produzido pelas brasas, e não pelas chamas, que tostam a carne por fora e deixam-na crua por dentro. Por isso, a distância ideal entre o alimento e a brasa é de 30 a 40 cm.

Algumas empresas produzem churrasqueiras com controle de altura da grelha, por meio de sistemas de gradação a partir de prateleiras reguláveis, ou de manivelas e correntes. Quando dimensionada corretamente, além do prazer gastronômico, a churrasqueira ainda oferece economia de tempo e carvão.

Onde instalar?

O local de instalação também é importante. "As churrasqueiras de alvenaria são pesadas. Para instalação em um sobrado, por exemplo, a laje tem de suportar tal carga. Aconselho que, no projeto da residência, o local da churrasqueira esteja indicado desde cedo, para que seja preparado um eventual reforço estrutural, além da passagem da chaminé", explica Bruno Peres. "No local da instalação, o ideal é que a parede esteja rebocada e livre de umidade. O contrapiso deve ser reforçado para sustentar seu peso", sugere Reinaldo Sanches, diretor comercial da Cia. do Churrasco.

Foto: J. Vilhora

O modelo escolhido para o projeto da designer Marli Assis foi o pré-fabricado (com 1,20 m de largura, 0,70 m de profundidade e 0,90 m de altura), com sistema de caixa refratária, gaveteiro-cinzeiro, coifa com lâmpada, dutos, chapéu chinês de aço inox escovado e exaustor de aço inox. Marli conta que foi necessário fazer um fechamento de parede e instalar uma chaminé (com 7 m de comprimento e passagem de ar de 10 polegadas) que desviasse a fumaça dos dormitórios. Para revestir, pastilhas de vidro foram escolhidas.

Foto: Daniel Caselli

Na reforma executada pela arquiteta Valéria Crespi nessa residência, a área de lazer ganhou destaque especial. A churrasqueira (com 0,92 m de altura, 1,20 m de largura e 0,65 m profundidade) é pré-fabricada, montada no local, e tem a base de alvenaria revestida com tijolos aparentes (boca de 50 cm x 95 cm). A chaminé ultrapassa o pano de vidro de fechamento da área em 1,40 m, é feita de chapa metálica (com pintura de tinta esmalte para metais, grafite escuro) e seu diâmetro é de 25 cm.

Bem iluminada

As lâmpadas eletrônicas (econômicas) não podem ser usadas dentro da churrasqueira porque não resistem a temperaturas elevadas. Já as lâmpadas incandescentes podem ser usadas com bocal de cerâmica. "Hoje em dia, as lâmpadas dicróicas são muito usadas para iluminação interna de churrasqueiras, pois não alteram a cor da carne", explica Bruno Peres. Ele ainda alerta que a instalação elétrica não deve passar pela caixa de carvão (refratária), pois essa parte da churrasqueira aquece muito, podendo causar derretimento dos fios e, consequentemente, curto-circuito.

Foto: Patrícia Cardoso

Cuide dela!

A limpeza interna deve ser feita sempre após o uso, com pás para recolher as cinzas. Nunca lave a caixa refratária com água. É importante ficar atento à caixa, pois é possível que os tijolos se soltem - neste caso, é preciso fixá-los com massa refratária.

Com criatividade, o arquiteto Oscar Leite criou este elemento que se destaca no lazer. A churrasqueira (com 1,10 m de altura, 0,90 m de largura e boca de 0,90 x 2,60 m) foi construída com alvenaria de tijolos de cerâmica, massa grossa desempenada, massa refratária, blocos e plaquetas refratários. Depois, foi revestida com madeira cumaru, mesmo material utilizado em todo o ambiente. A chaminé, feita de chapa de aço galvanizado, tem 4,5 m de altura e duto com 30 cm de diâmetro.